Nelle società umane le attività legate alla produzione del cibo hanno la precedenza su tutte le responsabilità relative alla sopravvivenza; sono talmente essenziali che ogni popolo organizza il resto della vita a partire da queste e ogni individuo viene inserito nella società proprio in relazione al cibo che produce o di cui dispone. La riproduzione, il controllo sociale (vale a dire il mantenimento dell’ordine e della pace all’interno di un gruppo), la difesa contro minacce esterne, la trasmissione di conoscenze e di abilità alle generazioni successive: niente di tutto questo potrebbe essere messo in atto senza l’energia ricavata dal cibo.
Le modalità messe in atto per ottenerlo segnano profondamente altri aspetti della cultura dalle dimensioni della comunità alla stabilità degli insediamenti, dal tipo di economia, al sistema politico, agli stili artistici, alle credenze e alla religiosità. La coltivazione del riso per esempio è un’attività a cui, specialmente in alcune zone, è collegato un sistema complesso e specializzato che comprende sia il relativo lavoro dei campi che un insieme ben definito di ruoli socioeconomici – dal proprietario terriero all’affittuario, al bracciante fino al mugnaio del riso e al commerciante.
Per la ricerca del cibo nel passato sono state distinte diverse attività: la caccia, l’orticoltura, l’agricoltura intensiva e la pastorizia. Nel corso dell’evoluzione umana si è passati dalla raccolta, all’agricoltura e all’allevamento; soprattutto queste ultime due danno più sicurezza nello stile di vita, ma in genere i popoli hanno imparato a praticare queste attività in modo misto poiché ogni ambiente offre insieme agevolazioni e limiti al reperimento del cibo; stra-tegie diverse hanno fornito le sostanze nutritive necessarie nel variare delle stagioni e delle condizioni ambientali.
Nelle società diverse da quelle di tipo occidentale di solito non esistono specialisti che procurano o producono il cibo, tutti gli adulti abili sono coinvolti. Da quando hanno popolato la terra (e cioè da 2 o da 5 milioni di anni fa) per il 99% del tempo gli uomini si sono procacciati il cibo raccogliendo piante spontanee, cacciando animali selvatici e pescando. L’agricoltura è più recente, certamente legata al bisogno di espansione territoriale per il crescente numero di persone, risale a 10.000 anni fa. A partire da allora alcune popolazioni, in aree tra loro lontane della terra, cominciarono a coltivare le piante e ad addomesticare gli animali e acquisirono il controllo della riproduzione degli animali e della semina. L’agricoltura industriale, o meccanizzata, non ha più di 100 anni! Le macchine mietitrici sono in uso da più tempo, ma si è dovuto attendere lo sviluppo dell’industria petrolifera per le macchine a motore. Attualmente la maggioranza degli uomini è dedita alla produzione del cibo piuttosto che alla sua raccolta. Sebbene non sia più facile della raccolta, la produzione del cibo può dare sostentamento ad un numero maggiore di persone di una determinata area.
La raccolta è stata praticata, in un periodo o nell’altro, in quasi tutte le aree del mondo. Con il termine raccolta si intende parlare di tutte quelle forme di tecnologia di sussistenza in cui l’uomo dipende da fonti di cibo che si trovano in natura (piante e animali selvatici). Oggi i pochi raccoglitori rimasti vale a dire le popolazioni che vivono di caccia, raccolta e/o pesca abitano in aree del mondo (i deserti, la zona dell’Artico, le fitte foreste tropicali) definite marginali, in quanto non si prestano a un facile sfruttamento da parte delle moderne tecnologie agricole.

Altri popoli praticano l’orticoltura, coltivando piante di tutti i tipi con l’impiego di mezzi e strumenti relativamente semplici e senza che vi siano appezzamenti di terreno destinati stabilmente alle coltivazioni.
Le popolazioni che si dedicano all’agricoltura intensiva utilizzano tecniche che rendono possibile la coltivazione degli stessi campi a tempo indeterminato. Usano fertilizzanti, costituiti da materiale organico (escrementi) o da sostanze chimiche. Vi sono però altri sistemi per fornire i necessari elementi nutritivi al terreno.

Ma ovunque è noto che è importante utilizzare i campi a rotazione: quando un terreno viene bruciato non vi è solo il vantaggio di poter piantare ciò che si desidera con maggior facilità, ma anche quello che tutto il materiale organico bruciato fornisce gli elementi nutritivi necessari a una coltivazione efficace.
In generale la tecnologia degli agricoltori intensivi è più complessa di quella degli orticoltori. Al posto dei bastoni da scavo vengono utilizzati gli aratri. La quantità di lavoro affidata alle macchine varia comunque in modo enorme: in alcune società la macchina più complessa è un aratro a trazione animale, mentre nelle regioni degli Stati Uniti coltivate a grano e a mais grosse macchine arano, seminano e fertilizzano dodici filari alla volta.
Nel corso del tempo strategie assai diverse sono state praticate negli stessi ambienti e a determinare il tipo di approvvigionamento praticato in una data area contribuiscono molto più i fattori tecnologici, sociali e politici, che non quelli ambientali. Gli antropologi hanno concluso che l’ambiente fisico ha l’effetto di limitare, piuttosto che quello di determinare, le modalità di sussistenza.

Tutti i popoli, indipendentemente dal denaro implicato, attraverso scambi di ogni tipo – e non solo esclusivamente commerciali – hanno integrato la dieta con prodotti forniti da altri. Sembrerebbe che i raccoglitori non sarebbero sopravvissuti senza i carboidrati e i grassi forniti dagli agricoltori. Le risorse di qualsiasi tipo che l’ambiente offre vengono convertite in cibo o in altri beni attraverso una tecnologia che va dalla più elementare alla più sofisticata; questa va dai costi accessibili a quelli talmente elevati che solo uno Stato, col contributo (tasse) di tutti gli abitanti, può permettersi. Così la produzione non è altro che la trasformazione in cibo, attrezzature e altri beni delle risorse proprie di una Regione e il lavoro di ciascuno diventa necessario alla sopravvivenza.

Alcuni Significati Antropologici Legati Alla Mensa a cura di Tiziana Longhitano Mangiare è vivere, mangiare non esaurisce il bisogno di nutrirsi; è un gesto che va oltre il soddisfacimento di un bisogno primario. Il cibo precede la parola e il neonato quando si attacca al seno della madre impara che la sua fame viene saziata dall’esterno: mangiare è dono che assunto diventa vita, sangue e carne; la persona è anche ciò che mangia e se quando si ha fame da bimbi non trova quel seno si crea un’immagine negativa della vita e della relazione perché... ...nutrirsi è l’istinto dell’amore e oltre: del dono totale, del sacrificio; amare è darsi come un cibo.

L'offerta del cibo è il primo gesto di amicizia; in ogni parte del mondo mangiare è l’occasione di comunicare con gli altri. Consumare gli alimenti presenta perfino una dose di affettività e di simpatia che testimonia fiducia e intimità condivisa. I commensali mangiano la gioia che leggono sui volti durante il pasto. In questa gioia c’è una silenziosa dichiarazione d’amore: «Che buono!» significa “comprendo che mi vuoi bene davvero, che desideri che io viva! Ti ringrazio per questo. Invitare qualcuno alla propria mensa significa farsi carico della sua felicità, almeno fin quando l’ospite si trattiene, perciò in molte culture, l’ospite è oggetto di un’attenzione particolare. Altrettanta cura si ha per la tavola; disporre con armonia la mensa riposa, distende dalla fatica del giorno e il piccolo sforzo è largamente ripagato da gioia e buon umore.
Vi sono situazioni in cui mangiare insieme significa conoscersi, rincontrarsi e celebrare momenti rituali. Matrimoni e feste varie, sono accompagnati da lunghi pranzi dove lo stare insieme supera il senso stesso dell'evento a cui si partecipa. Il cibo rende possibile un percorso comune che dura diverse ore, perché mangiare insieme favorisce la convivialità, basti pensare alla famiglia che, dopo una giornata di lavoro, si ritrova intorno alla “pentola” e si racconta quanto è successo nelle ore precedenti.
Gli alimenti possiedono significati emozionali legati alle singole culture. In occidente, ad esempio, non si mangiano cani e gatti perché ormai troppo vicini da un punto di vista emotivo. Cibarsi di un cane diventerebbe quasi una forma di cannibalismo. Al contrario, in Oriente spesso si mangiano i cani e si trovano anche esposti fuori dalle macellerie o dai ristoranti. Per motivi religiosi, in India invece non si mangiano le mucche, i mussulmani e gli ebrei si astengono dal maiale. Quindi la scelta di un cibo, i piatti di una cena o un certo tipo di alimentazione non sono solo il frutto del bisogno di mangiare per sopravvivere, ma risultano sempre condizionati da altri fattori di non minore importanza.
Ad ogni alimento si legano spesso significati simbolici che fanno parte dell'immaginario collettivo di una determinata popolazione. Non sempre tali significati possiedono un fondamento razionale o reale. Così, ad esempio, la carne viene associata alla forza e la verdura alla debolezza, nonostante esistano campioni dello sport vegetariani.
Nella preparazione del cibo vengono abbattute barriere di spazio e di tempo: sale, aglio, pepe, zucchero, timo, chiodi di garofano, prezzemolo, cipolla, cannella, paprika, cumino, seda-no, salvia, estragone, rafano, curry sono tutti nella stessa pentola, ma provengono da paesi lontani, nei quali sono cresciuti. Essi non sfamano, ma danno la gradevolezza che nel cibo tutti cercano per saziare la fame di relazione. La cucina è il luogo dove viene dato credito al desiderio e dove la natura si trasforma, diventa altro da ciò che era prima. Cucinare è umanizzare la natura, farle percorrere un itinerario escatologico; tutto muore per risorgere a qualcosa di nuovo che nel cibo cotto trova nuova esistenza trasformata, rifatta, ridata con altri profumi, altri sapori. Certamente il cibo “può essere paragonato al linguaggio. Così come per comporre una frase, attingiamo al repertorio dei nomi, dei verbi e degli altri elementi che la costituiscono, allo stesso modo uno chef, per completare un menu, ricorre al repertorio dei primi, dei secondi, dei contorni e così via”. Alcuni cibi hanno virtù terapeutiche, altri vengono arricchiti di simboli, ma tutti accrescono la comunione sia quando si tratta di pasti giornalieri sia rituali.
Presso alcune società alle donne è impedito, a causa di credenze, di magiare alcuni alimenti come anguille, uova e altri commestibili dietro pena di subire punizioni da divinità locali, nonostante questo in quasi tutte le società sono proprio le donne ad occuparsi del cibo e combattono per procurare il cibo alla famiglia producendo loro stesse gli alimenti necessari. Cedendone una parte la donna contribuisce ad allargare gli spazi sociali della solidarietà e della reciprocità. Esse sono testimoni di una generosità senza prezzo, il cibo ha come sua essenza il fatto di essere dato e di circolare, mangiare insieme rafforza i legami della fratellanza e dell’identificazione sociale. Così chi prepara o dà il cibo merita stima e rispetto, il donatore tesse relazioni, attorno a lui si organizzano rapporti sociali basati sull’armonia, l’intesa e la pace che dovrebbero caratterizzare i diversi segmenti sociali.
Nella tradizione brahamanica, la cosa donata frutta automaticamente una ricompensa in questa vita e nell’altra, essa non è perduta, viene accresciuta rispetto al valore iniziale. Il cibo dato ad altri ritornerà al donatore in questo mondo, nell’altro e nelle reincarnazioni. Lo stesso avviene per l’acqua, i vestiti e altri oggetti necessari o di abbellimento come pure per la terra; essa accresce i vantaggi del donatore, in questo mondo, nell’altro, e nelle future reincarnazioni grazie alla sua fertilità e all’assommarsi dei raccolti nel tempo.
«Come la crescita della luna avviene di giorno in giorno, così il dono di terra, una volta fatto, si accresce di anno in anno, di raccolto in raccolto». Donare la terra arricchisce di frutti il donatore e il donatario poiché essa genera quanto occorre per vivere, donare e abbellire. La terra, il cibo e quanto donato vengono personificati; si tratta di esseri viventi con cui si dialoga, prendono parte attiva al contratto: sono essi che vogliono essere donati. È proprio della natura del cibo di essere spartito con gli altri; non condividerlo, equivale ad uccidere la sua essenza, a distruggerlo per sé e per gli altri.
Nel nuovo secolo, dominato da ambienti mediati elettronicamente, per tutti i paesi la sfida è creare nuove opportunità di partecipazione diretta con i propri simili nell'ambito di comunità territoriali. Non riuscire a farlo, dando spazio alla mentalità del fast-food, significa rischiare la perdita di umanità. Il cibo e la sua condivisione può aiutarci a migliorare l’umanità.
Per molti popoli oggi ricostruire l’identità agro-alimentare significa tornare alle radici della propria civiltà, così anche l’atto del mangiare viene compreso nella dinamica risultante dagli scambi interculturali, la si ritiene indissociabile dai luoghi di produzione.
L’alimentazione riveste nei popoli una funzione biologica, ma anche sociologica, per questo la fame, la carestia, la denutrizione e tutti i problemi connessi al cibo, compresi quelli legati al raccolto, alla conservazione e perfino alla cottura, rappresentano una minaccia per ogni popolo e il modo per ottenerli può creare tensioni sociali. Perché diminuendo il livello nutrizionale anche le attività dell’individuo subiscono un contraccolpo.
Mangiare oggi è il risultato di contatti e scambi culturali, l’introduzione di altri prodotti offre maggiore scelta, arricchendo il menu dei popoli; il progresso della scienza e delle tecniche hanno reso obsolete alcune credenze abbattendo alcune barriere anche nel campo della nutrizione ed armonizzandola alle esigenze della vita attuale. Purtroppo oggi «si va ricercando ciò che è inutile, scambiandolo per ciò che è necessario, e niente mai basta a soddisfare i bisogni delle nostre fantasie» (Basilio).
E la fame rimane.

Per saperne di più
EMBER C.R. EMBER M., Antropologia culturale, Il Mulino, Bologna 1998
MORRA G., Il quarto uomo. Postmodernità o crisi della modernità?, Armando Editore, Roma 1996
RIVIÈRE Cl., Introduzione all’antropologia, Il Mulino, Bologna 1995.
RUBEM A. ALVES, La cucina come parabola, Qiqajon, Magnano 1996.
CAGNO S., Dalla cultura alla tavola

Siti Internet
www.vegan3000.info/DettInfoNutrizionali.asp?Cod=53
www.webosservatorio.it
www.ilgolosastro.it/ita/ind_segr/sc/2002-06/default.asp